日本酒の種類というと、酒質の違いや製法の違い、タイプでの分類など、その種類はいろいろありますが、これから日本酒を楽しみたいという方に最初に覚えていただきたい「純米酒」や「大吟醸」などのちがいを簡単に分かりやすくご説明したいと思います。
「純米酒」とか「吟醸酒」という名前を良く聞くことがありますが、これは「特定名称酒」という基準によって区分されたお酒の呼び方です。
これは法律で決められた清酒の製法品質表示基準によって定められたのもで、原料やお米の精米歩合で8種類に分類したものです。
| 特定名称酒 | 原料 | 精米歩合 |
|---|---|---|
| 本醸造酒（ほんじょうぞうしゅ） | 米、麹、水、醸造アルコール | 70％以下 |
| 吟醸酒（ぎんじょうしゅ） | 米、麹、水、醸造アルコール | 60％以下 |
| 大吟醸酒（だいぎんじょうしゅ） | 米、麹、水、醸造アルコール | 50％以下 |
| 純米酒（じゅんまいしゅ） | 米、麹、水 | 制限なし |
| 純米吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょうしゅ） | 米、麹、水 | 60％以下 |
| 純米大吟醸酒（じゅんまいだいぎんじょうしゅ） | 米、麹、水 | 50％以下 |
| 特別純米酒（とくべつじゅんまいしゅ） | 米、麹、水 | 60％以下または特別な製造方法 |
| 特別本醸造酒（とくべつほんじょうぞうしゅ） | 米、麹、水 | 60％以下または特別な製造方法 |
本醸造酒
原料は米と麹、水、醸造アルコール。精米歩合は70％以下、醸造アルコールの使用料は仕込みに使われる白米重量の10％以下とされています。すっきりと飲みやすさが特徴で、軽快な香味です。
写真：想天坊 普通酒 大辛口
吟醸酒
精米歩合60％以下の米、麹、水、醸造アルコールを原料に、「吟醸造り」といわれる低温でじっくりと醸造した酒。醸造アルコールの使用料は仕込みに使われる白米重量の10％以下とされています。
吟醸酒は、吟醸香と呼ばれる繊細でフルーティーな香りと端麗な酒質が特徴で、温めると香りと味のバランスが崩れることが多いため、燗酒で飲まれることは多くはありません。
写真：越の誉 吟醸 彩
大吟醸酒
精米歩合50％以下の米、麹、水、醸造アルコールを原料に、「吟醸造り」といわれる低温でじっくりと醸造した酒。醸造アルコールの使用料は仕込みに使われる白米重量の10％以下とされています。吟醸酒よりも精米歩合の高い原料を使い、吟醸香と酒質が特に良いものとされています。
写真：大吟醸 越乃清水
純米酒
原料に米、麹、水だけを使って造られたお酒。精米歩合に制限はありません。お米の旨みやコクを感じるお酒です。
写真：想天坊 純米無濾過
純米吟醸酒
精米歩合60％以下の米、麹、水を原料に、「吟醸造り」といわれる低温でじっくりと醸造した酒。吟醸香と呼ばれる繊細で香りと端麗な酒質が特徴です。
写真：銀の翼 純米吟醸
純米大吟醸
精米歩合50％以下の米、麹、水を原料に、「吟醸造り」といわれる低温でじっくりと醸造した酒。吟醸香よりも磨きぬいた原料米を使い、吟醸香と酒質が特に良いものとされています。
写真：銀の翼 純米大吟醸 雫酒
特別純米酒
純米酒の中でも、香味や色つやの特に良いもので、精米歩合は60％以下または特別な製造方法で造られたお酒です。
写真：越の誉 特別純米
特別本醸造酒
本状造酒の中でも、香味や色つやの特に良いもので、精米歩合は60％以下または特別な製造方法で造られたお酒です。
写真：銀の翼 特別本醸造
吟醸造りとは？
吟醸酒とは、米をよく磨き、「つきはぜ麹」と呼ばれる特殊な麹を造り、優秀な酵母を使い、低温でゆっくり発酵させる吟醸造りという工程を経て造られたお酒です。
20世紀も末になって吟醸造りのプロセスが解明されてきましたが、それまでは各酒蔵の製造上の機密とされてきました。
吟醸造りのメカニズムが解明された現在でも、毎年、高品質の吟醸酒を造るのは、至難の技といわれています。なによりお酒は微生物の働きを借りて造ることになるため、豊富な経験に裏打ちされた技と勘に頼るしかない世界でもあります。
参考：新潟清酒ものしりブック
