カラダにも美味しい新潟の発酵タレ

甘酒の健康効果が注目されましたが、食材本来のうま味や甘味を引き出してくれる「こうじ」との関わりは、ずいぶん古くから日本人の食生活に登場します。しょうゆ、味噌、みりん、酢、日本酒、かつお節などたくさんの発酵食品が育まれてきました。

ただ、こうじ菌といっても世界中にたくさんの種類があるといわれ、それぞれの国でこうじ菌を使った特色ある食文化が生まれてきました。とりわけ日本でこんなに発酵食品の文化が発達したのは、日本のこうじ菌が優秀だったからだといえます。

日本に根付いた発酵食文化は、稲の穂先に付くこうじ菌に支えられて発展してきました。ですから稲作がさかんな地域では発酵食も盛んになったといわれています。

米作りの盛んな新潟県では、酒造りや味噌など独特な発酵食品の文化が培われてきました。今回は「こうじ」を使ったおいしいタレをご紹介します。これでお料理のレパートリーが増えること間違いありません。

こうじ菌はでんぷんを分解してブドウ糖を作ります。これが乳酸菌や酵母、納豆菌などの微生物のエサになります。こうじ菌が作るブドウ糖は分子がとても細かく、体に吸収されやすく、発酵することで体の中に栄養素を吸収する機能が高まります。

食材のうま味が増したり、長期間の保存が可能になったり、発酵の力によって見た目も味わいもさまざまな発酵食品が誕生しました。最近は強制的に発酵を促進させることで大量に作られた発酵食品がたくさんありますが、天然醸造を守ってしっかり熟成させて発酵の力が生きたものを選ぶことも大切です。

発酵食品はたくさんありますが、発酵タレは手軽に使えることもあって、和食に限らずたくさんのお料理に使われています。
お肉を塩麹に漬け込んでソテーしたり、お魚をマリネしたり、パスタのソースに使ったり、隠し味として活躍することもたくさんあります。いろんな使い方を試して、たくさんの美味しい発見をしてください。