Specialカラダにも美味しい新潟の発酵タレ

tare

AdobeStock_61399862収穫の季節。美味しい食材がたくさん登場します。あれもこれもと食べたくなるので、ついつい食べ過ぎになってしまいますが、身体にも美味しい食べ方のひとつに発酵タレがあります。

甘酒の健康効果が注目されましたが、食材本来のうま味や甘味を引き出してくれる「こうじ」との関わりは、ずいぶん古くから日本人の食生活に登場します。しょうゆ、味噌、みりん、酢、日本酒、かつお節などたくさんの発酵食品が育まれてきました。
ただ、こうじ菌といっても世界中にたくさんの種類があるといわれ、それぞれの国でこうじ菌を使った特色ある食文化が生まれてきました。とりわけ日本でこんなに発酵食品の文化が発達したのは、日本のこうじ菌が優秀だったからだといえます。
日本に根付いた発酵食文化は、稲の穂先に付くこうじ菌に支えられて発展してきました。ですから稲作がさかんな地域では発酵食も盛んになったといわれています。
米作りの盛んな新潟県では、酒造りや味噌など独特な発酵食品の文化が培われてきました。今回は「こうじ」を使ったおいしいタレをご紹介します。これでお料理のレパートリーが増えること間違いありません。

AdobeStock_42229229こうじ菌はでんぷんを分解してブドウ糖を作ります。これが乳酸菌や酵母、納豆菌などの微生物のエサになります。こうじ菌が作るブドウ糖は分子がとても細かく、体に吸収されやすく、発酵することで体の中に栄養素を吸収する機能が高まります。食材のうま味が増したり、長期間の保存が可能になったり、発酵の力によって見た目も味わいもさまざまな発酵食品が誕生しました。最近は強制的に発酵を促進させることで大量に作られた発酵食品がたくさんありますが、天然醸造を守ってしっかり熟成させて発酵の力が生きたものを選ぶことも大切です。

発酵食品はたくさんありますが、発酵タレは手軽に使えることもあって、和食に限らずたくさんのお料理に使われています。
お肉を塩麹に漬け込んでソテーしたり、お魚をマリネしたり、パスタのソースに使ったり、隠し味として活躍することもたくさんあります。いろんな使い方を試して、たくさんの美味しい発見をしてください。

オススメのこうじだれ

越後の「塩こうじ」米麹たれ

新潟県産コシヒカリの自家製の米こうじたれです。キュウリやカブなどとあえると浅漬けに、肉を一晩漬け込むとやわらかくなったりと、さまざまな使い方ができます。
塩麹米麹たれ

越後の「塩こうじ」米麹たれ:内容量320ml(袋詰)
製造者:越後みそ西
住所:柏崎市新道882

米こうじの塩だれ

米こうじで作った液体タイプの塩こうじです。塩こうじのやさしい甘さと風味が、食材のうま味を引き立てます。肉や魚料理にも最適。一度使うと手放せなくなる万能調味料です。
米こうじ塩だれ

米こうじの塩だれ:内容量300ml(瓶詰)
製造者:山崎醸造
住所:小千谷市東栄3-7-4

しょうゆこうじ

醤油こうじは塩こうじよりも塩分が低く、醤油の旨みとこうじの旨みがあり人気です。また、塩こうじよりもまろやかな醤油の風味があり、料理のしやすさも特徴です。
醤油こうじ

しょうゆこうじ:内容量200g(袋詰)
製造所:町田醤油味噌醸造場
住所:上越市東本町3-2-24

つけ上手

糀とむし米を独自の技術で糖化させて食塩を加えた、いろんな食材に万能な発酵調味料です。肉の塩こうじ漬け、魚介類の塩こうじ漬け、野菜の塩こうじ漬けの他、鍋や煮物の味付けやサラダのドレッシングなどいろんなお料理に使えます。
つけ上手

つけ上手:内容量600g(袋詰)
製造者:三崎醸造
住所:長岡市滝ノ下町4-39